🌃 Lịch Sử Nước Mắm

Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng "ngửi thấy"mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới, sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, truyền từ đời này sang đời khác. Các sản phẩm lên men truyền thống đã tạo thành một thói quen của các dân tộc Thời kỳ đầu, Nước mắm Phú Quốc chủ yếu tiêu thụ tại địa phương, dần dần được bán rộng rãi trong nước và các nước láng giềng như Campuchia, Thái Lan. Đến thập niên 1950 xuất sang Pháp và một số nước Châu Âu. Từ khi hình thành đến nay, nghề sản xuất nước ở Phú Quốc đã trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm của lịch sử. Lịch sử ngành sản xuất nước mắm Phú Quốc. Phú Quốc, Kiên Giang là nơi xuất hiện nghề làm nước mắm đã hơn 200 năm. Lúc đầu, do cá được đánh bắt nhiều, tiêu thụ không hết nên người dân đã nghĩ ra phương pháp bảo quản cá bằng muối. Sau đó sáng tạo bí quyết kéo Nước mắm cũng như cơm vậy không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của người dân. Chính vì thế trong mỗi góc bếp của mỗi gia đình, hễ cứ là người Việt thì trong tủ gia vị không thể thiếu nước mắm. Cách dùng nước mắm của người Việt cũng đa dạng và phong phú Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng "ngửi thấy" mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Lịch sử nước mắm Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới, sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, truyền từ đời này sang đời khác. Tour du lịch dong thap 1 ngày: khu du lịch gao giong - khu di tích pho bang ; tham quan dong thap - can tho 2 ngày 1 đêm ; tham quan dong thap - an giang 3 ngày 2 đêm ; tham quan dong thap - can tho 3 ngày 2 đêm ; strong> tour dong thap - an giang - can tho 3 ngày 2 đêm miqn. Nước mắm của người Việt xuất hiện từ hơn 300 năm trước tại Phan Thiết do người Chăm Pa học được của người Ấn Độ, sau đó dạy lại cho người Kinh nhưng ít ai biết loại gia vị đậm nét truyền thống này lại xuất phát từ La Mã. Lịch sử nước mắm 2000 năm và 300 năm Sản xuất Garum các đây 2000 năm, thời kì La MãCách làm Garum cổ xưa của người La MãBình gốm kiểu amphorae đựng garumNgười La Mã đem Garum vào Chăm Pa thông qua con đường tơ lụa trên biểnKỹ nghệ ủ chượp nước mắmCông đức của các hàm hộ nhà thùng nước mắmBảo tàng nước mắm và quá trình khôi phục nước mắm Tĩn xưa Sản xuất Garum các đây 2000 năm, thời kì La Mã Lịch sử nước mắm đã bắt nguồn từ hơn 2,000 năm trước. Vào thời kì La Mã, xuất hiện một loại gia vị đặc biệt gần giống nước mắm ngày nay, có tên là garum. Garum được tìm thấy đầu tiên ở Hy Lạp, trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm. Sau đó, người ta dần phát hiện ra các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý, với qui mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, các bình gốm đựng Garum vẫn được trưng bày trong bảo tàng ở thành phố Pompeii. Các nhà khoa học đã phân tích vài mẫu garum cổ còn sót lại. Kết quả, các acid amin, chất mặn ngọt có trong Garum giống với các thành phần của nước mắm chúng ta đang ăn. Người La Mã dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ,…bỏ xương và giữ nguyên nội tạng, ướp với muối trắng và thảo dược. Phơi cho hỗn hợp lên men, rồi ép lấy nước cốt, đó chính là Garum. Do sự quý hiếm của muối ở Châu Âu, nên một bình gốm Garum thời ấy có giá rất đắt, xấp xỉ 500USD thời nay. Cách làm Garum cổ xưa của người La Mã Người La Mã Xưa sau khi đánh bắt xong, họ lọc bỏ xương cá và cho cá, máu cá, ruột cá tất cả vào trong nước muối, để Garum được thơm hơn họ cho thêm các loại rau mùi, Và họ đem nhũng bình gốm đụng Garum phơi dưới nắng qua nhiều ngày, để lên men dậy mùi. Khi cá rục, những người La Mã ép lấy nước cốt và sử dụng làm gia vị. Ban đầu người ta lên men garum bằng cách ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vây cá… trong muối. Lúc đó, người ta cũng gọi Garum là liquamen nhưng từ Garum được dùng phổ biến hơn. Dần dà người La Mã lên men Garum với các loại cá mắc tiền hơn, từ chỉ ủ ruột cá, xương và vây cá thì họ chuyển sang ủ Garum bằng các mẻ cá nguyên con. Nguyên liệu càng xịn thì Garum càng đắt tiền, và thời ấy, người La Mã niêm yết đủ loại giá cho Garum như rượu bia bây giờ. Bình cổ đựng Garum của người La Mã Thời đó, loại Garum ngon nhất chính là loại Garum được lên men từ cá thu tại thành phố Carthage thành phố cổ tại Bắc Phi và có tên là garum nigrum hay còn gọi là Garum đen. Những loại Garum được ủ bằng ruột cá, vây mang thừa thải sẽ giống như bia rẻ tiền thời nay, loại Garum rẻ tiền chủ yếu dành cho dân lao động hoặc nô lệ. Garum được lên men từ cá ngon, mực ngon sẽ đắt ngang rượu vang xịn. Nếu tính theo giá trị thời nay, một chai nước mắm ngon từ cá dành cho tầng lớp quý tộc thời ấy sẽ có giá xấp xỉ 500 USD thời nay. Với sự phát triển mạnh mẽ của Garum, đế chế La Mã đã đem Garum đi trao đổi buôn bán với các nước khác. Các nhà khảo cổ tin rằng nhờ giao dịch vận chuyển trên con đường tơ lụa mà garum đã đến với châu Á. Bình gốm kiểu amphorae đựng garum Các bình gốm đựng nước mắm cổ Garum của La Mã thường có dạng đáy nhọn, gọi là kiểu bình amphorae. Kiểu bình này sẽ có 3 điểm lợi. Một là dễ đứng trên bề mặt mềm như cát, đất. Hai là khi chuyển hàng đường biển sẽ được xếp chồng lên nhau dễ dàng, lên đến 5 lớp, những bình ở lớp dưới sẽ có đế cắm vào. Và thứ ba, kỹ thuật làm bình gốm vài ngàn năm trước ưa thích đáy nhọn để ít bị vỡ chỗ liên kết đáy bình và thành bình gốm. Người La Mã đem Garum vào Chăm Pa thông qua con đường tơ lụa trên biển Dần dà, garum trở thành món hàng mà đế chế La Mã đem đi trao đổi buôn bán với các nước khác thông qua con đường tơ lụa trên biển. Hải trình của con đường tơ lụa này xuất phát từ cực tây Thành Roma, men theo bờ biển Nam Ấn Độ, vào Thái Bình Dương và đến vương quốc Chămpa. Từ đây, các thương buôn Ấn Độ đã mang rất nhiều thứ truyền bá vào Chămpa. Họ còn dạy người dân nơi đây cách cách làm Garum và biến nó thành một loại gia vị phổ biến của người Champa tại Phan Thiết. Bản đồ con đường tơ lụa mà người La mã đem Garum đến Châu Á Nhưng mãi đến khi cuộc liên hôn giữa công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa và vua Po Rome diễn ra, mối giao hảo giữa hai nước Chăm – Việt mới thật sự được thiết lập. Nhờ đó, mà người Việt mới biết đến Garum và học được cách ủ chượp từ người Chămpa. Từ “ủ chượp” đó cũng bắt nguồn từ tiếng Chăm, với tên gọi nguyên thủy là Chsơt Chsot Thin. Sau này, đọc trại đi thành từ chượp. Kỹ nghệ ủ chượp nước mắm Do trước đó Đại Việt đã có nhiều loại mắm khô, nên khi biết đến Garum có dạng lỏng, ngư dân Việt thời đó hay gọi là “mắm nước” – về sau, dần quen gọi là nước mắm. Kể từ năm 1693, cách đây hơn 300 năm, khi Chăm Pa đã sát nhập hoàn toàn với Đại Việt, nước mắm mới bắt đầu phổ biến trong bữa cơm của người dân nước ta. Cái nôi của nước mắm thời ấy chính là ở Phan Thiết thuộc Trấn Thuận Thành, Chăm Pa xưa. Tên gọi Phan Thiết ngày nay cũng chính là đọc trại đi từ tiếng Chăm “Hamu Lithít”, “hamu” nghĩa là xóm ruộng đồng, “lithít” nghĩa là gần biển. Kế thừa phương pháp ủ chượp từ người Chăm, cùng điều kiện tự nhiên thuận lợi với nguồn cá cơm ngon và muối tinh khiết chất lượng, ngư dân Phan Thiết đã đưa nước mắm Việt phát triển lên một tầm cao mới. Khởi đầu chính là sự thay đổi trong qui mô sản xuất, bằng cách học tập kĩ nghệ làm thùng ủ rượu vang của những thương buôn châu Âu. Từ đó, ngư dân làng chài Phan Thiết đã tạo ra những thùng lều ủ chượp nước mắm bằng các loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời…rồi niền lại bằng dây mây tre rừng, dùng vỏ tràm để xảm lại cho thật khít. Để có thể làm thương mại, đem đi bán khắp nơi, thì nước mắm sau khi ủ chượp trong thùng lều, sẽ được cho vào tĩn. Đó là một dạng hũ nhỏ, làm bằng đất sét đã nung chín, hình tròn bầu, hông phình ở giữa và trét kín bằng hỗn hợp vôi, mật mía và nước dây tơ hồng. Ngày xưa, nhắc đến Phan Thiết là người ta nghĩ ngay đến những tĩn gốm đựng nước mắm. Người xưa xếp chồng thành nhiều lớp cao trên ghe bầu, thời đó, ghe bầu là phương tiện chuyên dùng để chở các tĩn nước mắm đi khắp các tỉnh miền Bắc, Trung, Nam. Công đức của các hàm hộ nhà thùng nước mắm Đến thế kỉ 19 và 20, nhờ công sức của các hàm hộ mà Phan Thiết đã trở thành vựa sản xuất nước mắm chính của cả nước, với sản lượng vô cùng lớn. “Hàm hộ” là từ địa phương mà người Phan Thiết dùng để gọi các chủ nhà thùng lớn Tiêu biểu nhất là ông tổ nghề nước mắm Trần Gia Hòa. Người được vua Nguyễn ban chức quan bát phẩm vì đã có công cho nước mắm vào tĩn và chở bằng ghe bầu đi bán khắp cả nước. Hàm hộ thứ 2 chính là bà Lục Thị Đậu, người được triều đình Huế ban tặng 4 chữ “Hào Nghĩa Khả Gia” vì đã dùng tiền kinh doanh nước mắm để mở con đường lớn Mũi Né – Phan Thiết xưa. Bảo tàng nước mắm và quá trình khôi phục nước mắm Tĩn xưa Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa lưu giữ lịch sử ngành nước mắm Sau gần 50 năm bị lãng quên, nước mắm tĩn Phan Thiết đang đứng trước nguy cơ thất truyền. Tuy nhiên, bảo tàng Làng Chài Xưa vẫn còn đủ tư liệu và nghệ nhân để khôi phục lại hương vị nước mắm 300 năm ấy. Được kéo rút trực tiếp từ thùng lều gỗ chín chậm với cá cơm than to béo tươi và muối tinh khiết, nước mắm Tĩn ngày nay là loại nước mắm rin nguyên chất làm từ những giọt “nước mắm nhỉ nước đầu” quý giá hơn cả nước mắm nhỉ thông thường. Đặc trưng của nước mắm Tĩn là sự sánh đặc thịt cá, hậu vị dịu ngọt và hương vị thơm ngon đọng rất lâu trong cổ họng, mà chỉ cần ăn không với cơm trắng, cũng đủ ngon hơn nhiều sơn hào hải vị. Bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa tại Phú Hài Phan thiết. Đặc biệt, khi được đựng trong tĩn gốm, không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, nước mắm Tĩn sẽ được lên men lần 2, khiến hương vị càng thêm đậm đà. Nước mắm rin sánh đặc thịt cá được đựng trong tĩn gốm Nước mắm Tĩn ngày nay sẽ là cầu nối cho những giá trị truyền thống từng bị đứt gãy của nước mắm Việt. Hơn thế, với sự ra đời của bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa, hi vọng gu nước mắm truyền thống sẽ trở lại và nước mắm sẽ được trân trọng như vật báu quốc gia, đầy tinh túy và rất riêng của người Việt. Mua nước mắm rin trong Tĩn gốm của Phan Thiết tại đây Hoặc mua trực tiếp tại Tiki để được giao hàng tận nơi Hoặc xem thêm đại lý của nước mắm Tĩn tại đây Xem thêm bài ý nghĩa họa tiết được vẽ trên tĩn nước mắm Theo các tư liệu lịch sử chính thống, cụ thể là Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 1697 có chép "Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia, sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây, Tống Chân Tông nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa". Có tài liệu ghi chép thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương Quảng Bình được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống hay như triều vua Minh Mạng, nước mắm Nam Định, Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp. Bên cạnh đó, nhiều tài liệu lịch sử khác cũng ghi nhận sự xuất hiện của nước mắm như Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, lịch Triều Hiến Chương Loại Chí của Phan Huy Chú, Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức, Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ và Đại Nam Nhất Thống Chí. Không chỉ tài liệu lịch sử trong nước, một số ghi chép của người nước ngoài về nước mắm cũng đáng chú ý như Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier 1651 – 1715 ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng. Hày Christoforo Borri 1583 – 1632, một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong năm 1621 như sau, nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt moutarde, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu. Nước mắm làm cá gì Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá khác nhau như cá nục, cá cơm, cá thu… hay thậm chí là tôm, cua, sò hến… nhưng phổ biến nhất mà ngon nhất vẫn là nước mắm làm từ cá, càng tươi càng ngon. Tuỳ từng địa phương, vùng miền mà dùng loại cá khác nhau. Cá thu tạo thành món nước mắm nổi tiếng đất Bình Định, Đồng Tháp lại có món nước mắm trứ danh làm từ cá linh – một loại cá nước ngọt vùng sông Cửu Long, hay nước mắm Phú Quốc nổi tiếng có độ đạm cao được chế biến từ cá cơm béo ngậy. Phương pháp gài nén là gì, phương pháp đánh khuấy là gì? Nguồn nguyên liệu đa dạng, dồi dào và bờ biển trải dài là những yếu tố làm đa dạng cách thức sản xuất mắm của người Việt. Phương pháp đánh khuấy Phương pháp đánh khuấy là cách làm nước mắm phổ biến ở các tỉnh miền trung trở ra miền bắc như Cát Hải Hải Phòng, Tĩnh Gia Thanh Hoá, Cái Rồng Quảng Ninh. Cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp, cho muối nhiều lần vào cá, cho thêm nước để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6 – 7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp gài nén. Phương pháp gài nén Phương pháp gài nén là cách chế biến nước mắm truyền thống, theo đó cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 31 hoặc 41 gọi là chượp rồi cho vào thùng gỗ lớn, rải muối lên trên và chèn đá để nén chặt. Sau 2 – 4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi" nước bổi là nước rỉ từ phần nội tạng cá bị thuỷ phân. Nội dung trong thùng chượp sau khi rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7 – 12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt hay "nước nhỉ". Phần bã còn lại được tra thêm nước bổi và muối rồi lại để lên men tiếp trước khi rút nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là "nước ngang" hoặc "nước long" và độ đạm giảm dần và phẩm chất càng kém. Nước mắm ngon phải để chượp chín 12 tháng mới rút nước cốt. Thiết bị, máy móc chế biến nước mắm truyền thống Nồi nấu nước mắm, Nồi chưng mắm tép Với cách nấu mắm, đun nấu nước chấm truyền thống bằng nồi đun than củi, nhiệt độ không đều và không thể điều chỉnh nhiệt độ hợp lý nhất sẽ rất dễ bị cháy. Nhiều cơ sở quy mô lớn, việc khuấy đảo liên tục bằng tay tương đối vất vả, thậm chí khi đã khuấy đảo liên tục vẫn bị khê cháy, sát đáy nồi, thành nồi. Dung dịch đặc quánh vẫn sẽ bị vẫn bám dính, đóng cặn vì mỗi lần khuấy đảo chỉ tiếp xúc với 1 vị trí trên nồi, những vị trí còn lại nhanh chóng bị bám dính, khê cháy vì nhiệt. Nồi nấu nước mắm là nồi gia nhiệt kèm cánh khuấy, được sản xuất phù hợp nhất cho việc đun nấu nước mắm, nước chấm, nước tương. Với cánh khuấy được thiết kế riêng để khuấy đảo theo yêu cầu của người dùng, cánh khuấy vừa trộn, đảo vừa vét sát mọi vị trí trên thành và đáy nồi nên dung dịch đặc bên trong nồi sẽ không bị đóng cặn. Nồi nấu nước mắm đều có bộ điều khiển cài đặt nhiệt độ và thời gian phù hợp giúp tiết kiệm thời gian công sức, đảm bảo dung dịch trong nồi không bị cháy hay đóng cặn. Máy lọc nước mắm Đa số các sản phẩm nước mắm, xì dầu, nước chấm sản xuất theo phương pháp thủ công đều có màu hơi đục, khi đóng chai không được đẹp mắt như các loại nước chấm, nước mắm công nghiệp. Công đoạn lọc cặn bã mắm, nước tương, nước chấm thường được lọc thủ công bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được nhiều người sử dụng nhưng hiệu quả không cao. Để chất lượng của chai nước mắm, nước tương đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng nên sử dụng hệ thống máy lọc mắm. So với cách lọc nước mắm bằng vải, thì nước mắm được lọc qua máy lọc có những khác biệt rõ rệt về chất lượng, màu sắc lại tiết kiệm được thời gian, công sức, chi phí đầu tư thấp. Phù hợp với những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ và luôn trung thành với phương pháp truyền thống để làm ra những giọt nước mắm truyền thống. Máy lọc nước mắm và chiết rót nước mắm ra đời chỉ giúp hoàn thiện hơn cho quá trình sản xuất nước mắm truyền thống ở nước ta hiện nay. Lưu ý Trước khi dùng lọc nên dùng máy vắt để tận thu được lượng nước tương, nước mắm còn sót trong bã. Máy chiết rót nước mắm Các dụng cụ chiết rót bằng tay như phễu, ca có vòi hoặc các bình có vòi rót là vật dụng quen thuộc mỗi khi chiết rót nước mắm, nước chấm, nước tương. Tuy nhiên phương pháp chiết rót này tốn nhiều thời gian, độ chính xác không cao, sai lệch lớn, và không đảm bảo vệ sinh vì sau thời gian sử dụng nhựa bị oxi hóa, bị biến chất, biến dạng, ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng nước mắm. Máy chiết rót 4 vòi được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình sản xuất nước mắm nhờ tính tiện lợi, hiện đại, phù hợp nhiều quy mô từ thủ công đến công nghiệp. Chất liệu máy chiết rót nước mắm hoàn toàn từ inox 304 cao cấp, không hoen rỉ, không thôi nhiễm chất độc hại vì thế máy đạt độ bền cao, chống ăn mòn và không gây ảnh hưởng chất lượng thành phẩm. Để nâng cao năng suất, tiết kiệm chi phí đầu tư cho các cơ sở sản xuất nước mắm, Công ty Công Nghệ KAG Việt Nam đưa ra Dây chuyền Sản Xuất Nước Mắm đóng chai dành cho các hộ gia đình, cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, vừa giữ nguyên hương vị truyền thống, vừa đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 51072018 Nước mắm. Liên hệ Công ty KAG Việt Nam để tư vấn và giới thiệu các thiết bị, máy móc chế biến, sản xuất nước mắm, nước chấm, nước tương... SĐT / Zalo Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội Website Vò đựng nước Garum thời cổ đại khu vực Địa Trung Hải Lâm Đức Cường Lịch sử Nước Mắm Sử liệu và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm. Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách lên men một số loại cá. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải. Di tích khu vực sản xuất Garum thời La Mã cổ đại tại Bồ Đào Nha. Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici. Nước mắm Ý rất giống với nước mắm của ta về 3 đặc điểm Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Đặc hữu tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý. Cá cơm châu Âu họ cá Trống Nước mắm Italia Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men nước mắm tương tự như nước ta, có 2 loại nổi tiếng nhất là Shottsuru 塩魚汁 và Ishiru. Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm. Nguyên liệu từ một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus. Loài cá này cũng sinh trưởng theo mùa, do đó Shottsurui cũng được làm theo mùa. Trước đây, Shottsurui được sản xuất chủ yếu dưới dạng nhỏ lẻ, khoảng từ năm 1950, việc sản xuất Shottsurui mới được công nghiệp hóa. Trong tiếng Nhật, từ Hatahata được ghép bởi 2 ký tự là cá 魚 và thần 神 nên còn được gọi là “Cá của Thần”.Do chúng thường xuất hiện ở dọc bờ biển trong những cơn bão vào ban đêm. Và tương tự như nước nắm Phú Quốc hay nước mắm Bình Thuận, vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản. Các sản phẩm có lên men cá gần giống nhưng không phải nước mắm. Cần nói rõ hơn là trên thế giới, loài người đã biết ướp cá với muối từ thời cổ đại. Tuy nhiên, lên men hoàn toàn thành nước và sử dụng như gia vị trong bữa ăn thì rất hạn chế. Người Thụy Điển cũng lên men cá trích với muối, gọi là Surströmming, đây là món ăn truyền thống phía bắc Thụy Điển. Tuy nhiên, Surströmming được dùng theo phần cái, có nghĩa phần cá trích sau khi lên men được sử dụng như thực phẩm, phần nước thì không. Người Hàn Quốc cũng lên men cá với muối và nước, nhưng thành phẩm thì được sử dụng để lên men kimchi, không dùng trực tiếp là gia vị như nước ta. Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng về khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy. Nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực. Nước mắm trong sử Việt Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt Sử Ký Toàn Thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 1697, khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó. Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII, Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX, Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ và Đại Nam Nhất Thống Chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong. Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ. Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương Quảng Bình được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng thì nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Còn cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước…. Ngay tại Trung Quốc thì Việt tộc hay Kinh tộc tại vịnh Phòng Thành Quảng Tây vẫn sử dụng nước mắm. Trong khi ngay tại quận 5 thì người Hoa vẫn chuộng nước tương hơn. Trong văn thư và thư tịch nước ngoài. Một nhân vật lịch sử khác, một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo dòng Tên Christoforo Borri 1583 – 1632, đã ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong, những năm 1621. Theo đó nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt moutarde, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu. Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier 1651 – 1715 ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng. Nước mắm Sài Gòn Khoảng thời gian trước đây những năm trước giải phóng, Sài Gòn cũng là nơi sản xuất nước mắm có tiếng. Khu vực làm mắm của Sài Gòn chủ yếu tại kênh Bến Nghé, đoạn cuối đường Đề Thám từ đường Cô Giang đến bến Chương Dương, có lẽ gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiên lên xuống hàng. Nước mắm Sài Gòn thời đó đựng trong các vò đặc trưng gọi là tỉn, làm bằng sành sứ Nước mắm mới cho vào cái tỉn và đóng nắp, có quai xách bằng dây cói. Cái nắp tròn bằng sành, gắn vào hũ bằng vữa xi măng. Mua về phải dùng con dao chẻ củi hay cái búa nhỏ gõ đều xung quanh chỗ trét vữa cho cái nắp bung ra. Lấy hết nước mắm ra rồi thì bán cái tỉn cho gánh ve chai để họ bán lại cho các hãng nước mắm dùng tiếp Ngoài đựng trong tỉn, nước mắm thời đó còn dựng trong các thùng thiếc 20 lít, được các chổ bán tạp hóa mua về rồi san ra bán lẻ. Khoảng sau 1965, Sài Gòn dần dần không còn làm nước mắm như trước, tới nhưng năm 1970, thì người ta bắt đầu đựng nước mắm trong bình nhựa, chai nhựa. *** Trong sinh giới, mọi thứ đều cần năng lượng để tồn tại. Động vật và thực vật đều tuân thủ nguyên tắc này. Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng thông qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa và dị hóa trong đó Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ các chất đơn giản. Hiểu một cách đơn giản, ta coi hệ Tiêu Hóa là một nhà máy trong đó vận hành 2 quá trình, 1 là dị hóa và 2 là đồng hóa, vậy công nhân là ai ? Đó là vi sinh vật đường ruột VSV, hay còn gọi là hệ vi sinh vật tiêu hóa đường ruột. Nguyên liệu đầu vào chính là thức ăn – đó là các hợp chất phức tạp, sẽ được các VSV dị hóa phân giải thành các tiền tố, một phần sử dụng ngay và còn dư thì dự trữ trong các cơ quan, bộ phận của cơ thể thông qua quá trình đồng hóa. Khi cơ thể cần năng lượng, dị hóa được khởi động và khi cần dự trữ, đồng hóa được kích hoạt. Nếu không có thức ăn và nguồn năng lượng dự trữ cũng không còn thì sao ? Chính hệ VSV trên sẽ phân giải luôn ruột non, rồi nội tạng và toàn bộ cơ thể động vật, cái này người ta gọi là sự phân hủy khi cơ thể ở giai đoạn ngừng hoạt động, tức là chết. Bình thường thì cơ chế này không xảy ra vì lý do cơ thể có hệ thống phòng vệ nhiều lớp nó ức chế hệ VSV tiêu hóa khiến cho việc tiêu hóa chỉ diễn ra trong nội bộ đường ruột với thức ăn mà thôi. Toàn bộ cơ chế tiêu hóa trên đúng với con người và với toàn bộ động vật bậc cao. Chỉ động vật bậc cao tiến hóa theo thời gian hàng triệu năm mới có cơ chế trao đổi chất phức tạp như trên, đủ để hình thành hệ tiêu hóa hoàn chỉnh tại đường ruột, mới có tất cả những nguyên tắc cơ bản ở trên. Tất nhiên là đúng với con cá. Chuyện làm Nước Mắm trong dân gian. Mắm là gì? chúng ta thấy khắp miền tây như nắm bà giáo, mắm cá linh của người khơ – me, mắm ruốc của người Huế Khái niệm mắm trong tiếng Việt bao gồm 2 nghĩa chính dại diện cho 2 loại sản phẩm Các sản phẩm từ quá trình lên men của vsv Nước mắm. Các sản phẩm từ quá trình chế biến sản phẩm Mắm tôm, mắm tép Như vậy, khi nói tới mắm trong nước mắm, ta hiểu rằng là sản phẩm phân giải của vsv trên các động vật đã ngừng trao đổi chất, tức là chết. Chú thích Từ trái qua phải hàng trên Mắm tôm và nước mắm. Hàng dưới từ trái qua phải Mắm ruốc và nước tương. Nước mắm và nước tương có công đoạn lên men, mắm tôm và mắm ruốc là sản phẩm chế biến. Từ đó, con người ứng dụng cơ chế phân hủy của hệ vsv tiêu hóa vào việc sử dụng các sản phẩm này làm thức ăn vì các giá trị cảm quan như mùi vị, hương thơm. Nếu quá trình phân giải càng lâu thì các hợp chất hữu cơ trong động vật sẽ càng dễ phân hủy thành các hợp chất đơn giản của C, H, O và N. Nên do đó đã làm mắm là phải nói đến thời gian. Tóm lại, mắm là quá trình tận dụng sự phân giải động vật đã chết làm thực phẩm cho con người. Cái chữ “quá trình phân giải” khoa học gọi là fermentation, tiếng Việt gọi là lên men, dân gian gọi là Ủ men. Chú thích Chất đạm protein phân giải thành amino acid, tinh bột polysaccharides phân giải thành đường đơn monosaccharides và chất béo fats phân giải thành các axit1 béo. Các hợp chất đơn giản trên lại sinh tổng hợp ra các hoạt chất sinh học AcetylCoA, tham gia và các quá trính sinh học Citric acid cycle, oxidative phosphorylation của cơ thể. Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ cho phân hủy thành rất nhiều các hợp chất hữu cơ đơn giản, các hợp chất này hòa tan ở trạng thái dung dịch, đó là nước mắm. Do đó mắm cần thời gian ủ khoảng từ gần tới hơn 1 năm mới có nước được. Vì nếu không đủ thời gian, sản phẩm sẽ phân hủy không hoàn toàn, lợn cợn bã rắn, các chất hữu cơ chưa phân thành tiền tố, chưa tạo được mùi hương, mùi chua, co thể gây đắng, cặn gây màu đen Trong tất cả các nguyên liệu làm nước mắm, qua thời gian đúc kết hàng thế hệ, người ta thấy cá cơm là cho nước mắm ngon nhất, nên nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết đều dùng cá cơm là vậy. Trong thời gian ủ mắm người ta không pha thêm bất kỳ phụ gia gì khác. Nguyên liệu có duy nhất cá cơm, nước và muối, tạo môi trường ủ mắm giống như nước biển, chỉ khác là độ mặn cao hơn rất nhiều, nhưng là môi trường thuần nhất với tự nhiên. Do đó quá trình cho chất lượng nước mắm tốt nhất. Người ta phải ủ cá trong thùng, gọi là chượp, để làm nước mắm. Cái này không có gì là khó hiểu, giống quá trình ủ nho trong thùng gỗ sồi làm rượu ở phương Rút ngắn quá trình ủ và nước mắm công nghiệp Vì thời gian làm nước mắm quá lâu nên bắt đầu có chuyện rút ngắn thời gian ủ cá mà hy vọng rằng sẽ có phẩm chất nước mắm tương đương. Đầu tiên là công nghệ rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách tháo nước đầu cuối và thêm nước đầu vào thùng mắm. Nguyên tắc là chất rắn luôn lắng xuống đáy, do đó đáy thùng luôn đạt nồng độ trước. Thùng chượp to, khoảng vài tấn. Thay vì để cả thùng phân hủy đồng nhất thành nước mắm cả năm trời thì tại sao không tháo sản phẩm đáy thùng ra trước? Khi nước mắm đáy đã đủ nồng độ, sau đó bù phần lấy ra bằng nước muối đầu vào. Theo đó thời gian ủ sẽ giảm, nhưng chất lượng thì không đạt và không đồng đều. Bổ sung nguyên liệu sản xuất Thêm thành phần trong nồi ủ nước mắm, ví dụ như hỗn hợp nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn tăng khối lượng vsv tham gia phân hủy cá. Có thể hiểu như một nhà máy có thêm công nhân làm bán thời gian vậy. Công nhân đông thì thời gian chế biến sẽ ngắn. Tuy nhiên nhược điểm là phẩm chất không cao. Vì tay nghề không đồng đều thì phẩm chất có nhiều sai biệt. Nhưng đây vẫn là nước mắm, và phương pháp sử dụng hỗn hợp nguyên liệu cũng khá phổ biến. Bổ sung VSV. Thường là dạng bột hòa tan trong nước. Chất lượng thì rất thấp, thấp hơn phương pháp cho nguyên liệu phụ vì VSV lạ ko phải cùng hệ với hệ VSV ruột cá. Phương pháp xử lý nguyên liệu cá Cá được xay ra, như vậy các phần nội tạng cá Thịt, xương, ruột được làm nhỏ, như vậy thời gian VSV phân hủy sẽ được rút ngắn. Nhưng nhược điểm là làm mất một số các thành phần tạo trong nguyên liệu cá. VD Xương cá bị nát thì hương tạo ra từ liên kết Canxi không hình thành trong lúc ủ. Một số hợp chất rắn như xương do quá nhỏ không thể bị phân hủy thành ra màu nước mắm sẽ đục. Ngoài ra việc xay xát làm bể các tế bào thịt cá, mất các hoạt chất sinh học trong tế bào. Do đó, VSV sẽ không thể lên men tạo hương vị được. Rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách không ủ. Câu chuyện bắt đầu tệ khi có người muốn rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách khỏi ủ. Tức là mua nước mắm về rồi pha loãng ra. Cách này chẳng có gì mới, giống y chang pha nước mắm ngọt vậy. Từ nước mắm nguyên chất mua về, pha loãng rồi thêm đường thành nước mắm ngọt. Sử dụng nước mắm cốt rồi pha loãng ra với nước và hương liệu. Sản phẩm kiểu này gọi là nước chấm. Nước chấm không phải là nước mắm. Nguy hiểm nhất là tự pha nước với hương vị thành nước mắm luôn cho tiện. Cái này gọi là nước hóa chất mắm. Sản phẩm là dạng đơn thuần chỉ pha chế hóa chất, không thể gọi là nước mắm! Chất lượng nước mắm công nghiệp không đạt như nước mắm truyền thống Vì Thời gian lên men dài Dù rút ngắn đến mấy đi nữa thời gian lên men nước mắm cũng tầm 5 – 6 tháng. Còn nước mắm cá cơm nguyên con thường ủ lâu trên 1 năm. Vì cần rất nhiều thời gian để VSV phân hủy hoàn toàn cá nguyên liệu thành các chất hữu cơ đơn giản. Chưa kể môi trường mặn với tỷ lệ muối nước thường từ 31 tới 32 trở lên, cũng ảnh hướng ít nhiều tới hoạt động của VSV, kéo dài thời gian thủy phân. Hệ VSV trong nước mắm Do đó nước mắm có độ mặn rất tự nhiên, độ mặn này ức chế luôn hệ VSV sống trong đó, chỉ có VSV chịu mặn là trụ được. Con người vốn tự nhiên không chịu mặn giỏi nên hệ VSV trong nước mắm có vào cơ thể người cũng sẽ tự bị đào thải. Vì không có môi trường phát triền – không có thức ăn. Nhưng nước mắm công nghiệp thì khác vì đó không phải nước mắm tự nhiên, tức là nước sinh ra từ ủ con cá. Mà là nước được pha chế giống như nước mắm. Nên có đầy đủ hệ vsv như con người, do đó phải tiệt trùng mới dùng được, tức là nấu sôi rồi mới dùng được. Không tiệt trùng thì VSV sẽ làm mốc phần nước pha chế đó. Tiệt trùng như vậy thì phẩm chất sản phẩm sẽ rất thấp, gọi là nước muối cũng có thể đúng. Chú thích Nước mắm công nghiệp bắt đầu từ pha chế nước mắm cốt với hương liệu và phụ gia, do đó phải có thanh trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm truyền thống lên men tự nhiên từ cá và muối, hệ VSV tự nhiên an toàn sức khỏe người tiêu dùng.

lịch sử nước mắm